Кофеин: что это такое, сколько его содержится в кофе и как он влияет на организм

Кофеин — это натуральное вещество (алкалоид), которое растения вырабатывают для защиты от вредителей и для того, чтобы привлекать опылителей. Для человека это прежде всего стимулятор, способный на время повысить бодрость, обострить внимание и помочь сосредоточиться.

Как кофеин действует на организм

Секрет его воздействия — в сходстве с аденозином, веществом, которое накапливается в мозге в течение дня и участвует в формировании чувства усталости. Кофеин занимает те же рецепторы, блокируя сигнал о необходимости отдыха. В результате сонливость отступает, а концентрация и скорость реакции могут повыситься. Кроме того, кофеин влияет на работу нейромедиаторов, в том числе дофамина, участвующего в регуляции мотивации и системы вознаграждения.

Однако действие кофеина не ограничивается мозгом. Он может учащать сердцебиение, временно повышать артериальное давление, стимулировать обменные процессы и усиливать секрецию желудочного сока.

Где содержится кофеин

Кофе — далеко не единственный его источник. Кофеин присутствует в чае, какао, шоколаде, энергетических и некоторых газированных напитках, а также в отдельных лекарственных препаратах и биологически активных добавках. Поэтому при оценке суточного потребления важно учитывать не только количество выпитого кофе.

Содержание кофеина в кофе зависит сразу от нескольких факторов: сорта зёрен, способа приготовления, дозировки и объёма готового напитка. Поэтому привычное представление о том, что маленькая чашка всегда содержит меньше кофеина, чем большая, не совсем верно.

Кроме кофеина в кофе также собержатся углеводы, белки и аминокислоты, жиры, алкалоиды, хлорогеновые кислоты, органические кислоты, минеральные вещества и витамины (калий, магний, фосфор, кальций, витамины группы B и витамин E).

Кофеин в арабике и робусте

• Арабика содержит примерно 1,1–1,5% кофеина от массы зерна. Этот сорт ценят прежде всего за сложный и многогранный вкус с фруктовыми, цветочными, ягодными или ореховыми оттенками. Кофе из арабики обычно обладает более мягким и деликатным профилем.

• Робуста заметно богаче кофеином — около 2,2–2,7% от массы зерна. Напиток из неё получается более плотным и горьковатым, а выраженный тонизирующий эффект ощущается сильнее.

Кофеин в эспрессо и фильтр-кофе

• Эспрессо. Стандартная порция доппио объёмом 35–40 мл содержит примерно 40–80 мг кофеина. Напиток отличается высокой концентрацией, однако из-за небольшого объёма общая доза кофеина остаётся умеренной.

• Фильтр-кофе. В чашке объёмом 300 мл кофеина может оказаться больше, чем в двойном эспрессо. При приготовлении фильтр-кофе — например, в воронке V60, кемексе или аэропрессе — вода дольше контактирует с молотым кофе, поэтому извлечение кофеина происходит эффективнее, хотя отметим, что помол мы берем крупнее. В фильтр-кофе из арабики в чашке объемом 300 мл кофеина может быть 100–200 мг.

От чего ещё зависит итоговая доза кофеина

• Дозировка кофе. Чем больше граммов молотого кофе используется при заваривании, тем выше потенциальное содержание кофеина в чашке.

• Степень помола. Мелкие частицы имеют большую площадь контакта с водой, поэтому при прочих равных условиях кофеин извлекается активнее.

• Время заваривания. Чем дольше вода взаимодействует с кофе, тем больше кофеина может перейти в напиток.

• Степень обжарки. Разница в содержании кофеина между светлой и тёмной обжаркой обычно не настолько велика, как принято считать: кофеин относительно стабилен при обжарке, но изменения массы зерна влияют на его концентрацию.

• Способ обработки зёрен. Натуральная, мытая и другие разновидности обработки могут менять вкусовой профиль кофе, однако их влияние на итоговое содержание кофеина значительно меньше, чем влияние сорта, дозировки и рецепта приготовления.

Важные нюансы

• Индивидуальная чувствительность. Организм каждого человека реагирует на кофеин по-разному: кому-то достаточно одной чашки, а кто-то спокойно выпивает несколько порций в течение дня.

• Безопасное количество. Для большинства здоровых взрослых ориентиром считается 200-400 мг кофеина в сутки, хотя индивидуальная переносимость может быть ниже.

Сколько кофеина в кофе окажется в вашей чашке, зависит от сочетания сорта, количества зерна, рецепта приготовления и объёма порции. Поэтому при сравнении напитков стоит смотреть не только на концентрацию, но и на общий объём выпитого кофе.