Кислинка и «алкогольные» ноты в кофе: от чего зависит вкус

Кислинка и «алкогольные» ноты в кофе — это не случайность, а результат сложного взаимодействия факторов на разных этапах: от выращивания кофейных ягод до приготовления напитка. На вкус кофе также влияют разновидность, терруар, метод обработки, степень обжарки и способ приготовления. Разберёмся, почему в кофе появляется кислинка и откуда берутся «алкогольные» ноты.

Ключевой момент, на который хотелось бы обратить внимание, что кофе – это ягода, именно поэтому потенциал вкуса очень разнообразный.

В первую очередь вкус зависит от того, какой из популярных видов кофе перед нами – арабика или робуста.

Арабика содержит много органических кислот (яблочную, лимонную, винную, ортофосфорную), поэтому обладает яркой, выраженной или мягкой фруктовой кислинкой. Характер такой кислотности часто фруктовый или ягодный (цитрусовые, яблоко, ягоды)

Робуста содержит значительно меньше кислот и больше хлорогеновой кислоты и кофеина, которые придают напитку горечь и терпкость без заметной кислинки. Профиль получается более простым, с землистыми или древесными оттенками

Подробнее об отличиях арабики и робусты вы можете прочитать в нашей статье - Арабика и робуста: в чем разница по вкусу, кофеину и качеству

Терруар (место и условия произрастания)

Большое значение при формировании вкуса кофе на этапе созревания зерна имеют климат, почва и высота произрастания кофейных деревьев. Чем выше расположена плантация, тем заметнее перепады дневных и ночных температур. Из-за этого ягоды созревают медленнее и успевают накопить больше органических кислот.

В том числе поэтому кофе из Кении и Эфиопии часто отличается яркой кислотностью, а бразильские сорта обычно имеют более мягкий и сладкий вкус.

Метод обработки кофе

После сбора урожая вкус будущего кофе во многом зависит от способа обработки ягод.

• Натуральная (сухая) обработка — собранные ягоды распределяют тонким слоем на ровной поверхности и оставляют сушиться на солнце.
  После сушки зерно очищают от подсохшей мякоти и досушивают. За время сушки сахара из мякоти частично переходят в зерно, благодаря чему вкус становится более сладким, с оттенками сухофруктов, а кислотность воспринимается мягче. Перу натуральной обработки хороший выбор для тех, кто любит сбалансированный кофе с ягодным характером и мягкой кислотностью. Натуральная обработка делает вкус более сладким и округлым.

• Мытая обработка — ягодную мякоть удаляют сразу после сбора. Далее с помощью воды с зерна убирают остатки мякоти, а затем отправляют на сушку. Такой метод обработки кофе позволяет получить чистый вкус с выраженной кислотностью и яркими фруктовыми или цитрусовыми нотами. Колумбия из ассортимента Atlas обработана именно мытым способом. Этот сорт отличается узнаваемым цветочным ароматом, чистым вкусом и яркой цитрусовой кислотностью.

• Анаэробная обработка — кофейные зерна ферментируют без доступа кислорода. Во время этого процесса микроорганизмы перерабатывают сахара, образуя кислоты и ароматические соединения. Именно они создают ноты, напоминающие выдержанное вино, ром или другие алкогольные напитки. При некоторых способах ферментации, например лактоферментации с участием молочнокислых бактерий, эти оттенки становятся ещё более сложными и выразительными. В ассортименте Atlas представлены разные сорта кофе анаэробной обработки. Один из самых популярных — Колумбия Пинк Бурбон. Этот кофе отличается кремовым телом, плотным ароматом и длительным винным послевкусием. Во вкусе раскрываются ноты апельсинового ликёра, маракуйи и бергамота, благодаря которым особенно хорошо ощущаются характерные «алкогольные» оттенки.

Важно понимать, что «алкогольные» ноты в кофе — это особенности аромата и вкуса, а не содержание алкоголя. Кофе не содержит спирт.

Как обжарка влияет на вкус кофе

Обжарка также заметно влияет на вкусовой профиль зерна.

Светлая обжарка сохраняет и подчёркивает естественную кислотность, раскрывая фруктовые и ягодные ноты. Чем темнее обжарка, тем больше органических кислот разрушается, а на первый план выходит сладость и горчинка, возникающие при карамелизации сахаров.

Приготовление кофе

Даже один и тот же кофе может раскрываться по-разному в зависимости от способа приготовления. Если сделать помол крупнее, температуру воды чуть ниже или сократить время пролива, кислотность проявится ярче. Если увеличить время экстракции, уменьшить помол и поднять температуру воды, в напиток активнее перейдут сахара и горькие соединения, поэтому кислинка станет мягче.

Почему в кофе появляется кислинка и «алкогольные» ноты

Кислинка и «алкогольные» ноты — естественные характеристики качественного кофе, которые зависят от происхождения зерна, метода обработки, степени обжарки и способа приготовления. Понимая, как формируется вкус кофе, легче подобрать сорт, который будет соответствовать вашим предпочтениям. Если вы хотите попробовать разные вкусовые профили, обратите внимание на кофе натуральной, мытой и анаэробной обработки — каждый из этих методов по-своему раскрывает потенциал зерна.