Спешелти-кофе и коммерческий: главные отличия в качестве и вкусе

Коммерческий и спешелти-кофе — это не просто два ценовых сегмента. Они отличаются подходом к сырью, производству, контролю качества и, в итоге, вкусом, который оказывается у нас в чашке.

Разберёмся, чем отличается коммерческий кофе от спешелти, какой у них вкус и почему спешелти-кофе часто стоит дороже.

Коммерческий и спешелти-кофе: разница в качестве зерна

Спешелти-кофе (от англ. specialty – особенный) - традиционно относят к категории высококачественного зерна, которое проходит профессиональную оценку. В системе оценки Specialty Coffee Association кофе долгое время связывали с порогом от 80 баллов и выше по 100-балльной шкале.

К самому зерну предъявляют высокие требования:

• минимум дефектов — серьёзные первичные дефекты способны существенно повлиять на вкус готового напитка, их не должно быть в спешелти;

• контроль влажности — он необходим для правильного хранения зелёного кофе;

• однородность зерна — помогает добиться более равномерной обжарки;

• тщательная сортировка — позволяет убрать повреждённые и незрелые зёрна;

• чистота вкуса.

В результате хороший спешелти-кофе отличается чистой чашкой, в которой можно почувствовать особенности конкретной разновидности зерна с учетом региона произрастания: фруктовые, цветочные, пряные, шоколадные и другие оттенки.

Для спешелти-кофе также важна свежая обжарка, рекомендуется готовить кофе в течение 1,5-2 месяцев с даты обжарки для раскрытия максимума вкуса. Дата обжарки у зерна спешелти обязательно должна быть указана на упаковке.

Что такое коммерческий кофе?

Коммерческий кофе — это прежде всего кофе для массового рынка. Его главная задача — быть доступным, стабильным и понятным широкому кругу покупателей.

Здесь требования к сырью и производству менее строгие, а допустимый уровень дефектов — выше. В одной партии могут оказаться зёрна разной степени зрелости, а кофе из разных хозяйств и регионов может смешиваться для получения стабильного вкусового профиля.

В коммерческих смесях нередко используют робусту. Она помогает сделать напиток более плотным, добавить горечь и увеличить содержание кофеина.

Довольно часто срок хранения коммерческого кофе на полке супермаркета составляет от 6 до 12 месяцев с даты обжарки, что существенно отражается на вкусе. Понятию «свежая обжарка» в случае с коммерческим кофе также уделяется значительно меньше внимания, чем в случае со спешелти.

Чем отличается вкус коммерческого и спешелти-кофе?

Главное различие между коммерческим и спешелти-кофе становится особенно заметным именно в чашке.

Какой вкус у спешелти-кофе?

Спешелти-кофе показывает характер конкретного зерна и терруара - региона, где кофе произрастал.

В хорошо приготовленной чашке можно почувствовать ягодные, цитрусовые, цветочные, фруктовые, чайные, ореховые или шоколадные оттенки. Кислотность здесь не обязательно означает резкую кислинку, речь больше про сочность: она напоминает спелые ягоды, цитрусы или фрукты.

Важна и естественная сладость, формирующаяся у спелых кофейных ягод, вкус кофе должен оставаться чистым и сбалансированным.

Именно разнообразие делает спешелти-кофе интересным для дегустаций. Кофе из Эфиопии напомнит вкусом чай с жасмином и цитрусами, зерно из Колумбии раскроется нотами карамели и красных фруктов, а лот из Бразилии — шоколадно-ореховыми оттенками.

Какой вкус у коммерческого кофе?

Коммерческий кофе чаще ориентирован на узнаваемый и стабильный вкус с горчинкой.

В нём могут доминировать шоколадные, ореховые, карамельные и жареные оттенки. Более выраженная горечь и менее заметная кислотность также встречаются довольно часто, особенно в кофе более тёмной обжарки. Вкус коммерческого кофе однозначно проще, чем спешелти, поэтому и стоимость более доступная. 

Почему спешелти-кофе стоит дороже коммерческого?

Разница в цене складывается не из одного фактора.

Прослеживаемость происхождения

Для спешелти-кофе важна прозрачность происхождения. На упаковке можно встретить информацию о стране, регионе, ферме, кооперативе и даже фермере, разновидности кофе, высоте произрастания и способе обработки.

Чем точнее описано происхождение лота, тем лучше можно проследить его путь от фермы до обжарки.

Ручной труд и сортировка

Высокое качество требует внимания на каждом этапе. Кофейные ягоды нужно собирать в подходящей степени зрелости, тщательно сортировать, правильно обрабатывать и сушить.

Во многих регионах значительная часть этой работы выполняется вручную, что увеличивает себестоимость производства спешелти-кофе.

Небольшие партии

Спешелти-кофе часто продаётся отдельными лотами, а не огромными смешанными партиями. Это позволяет сохранить особенности конкретного урожая, региона или фермы.

К тому же часто в составе спешелти кофе встречаются редкие разновидности кофейной ягоды – гейша, таби, розовый бурбон и др, они более привередливы к условиям выращивания, поэтому их количество ограничено, а вкус при этому уникален.

В составе коммерческого кофе - самые простые, неприхотливые в выращивании и урожайные разновидности арабики (катимор, катуаи, бурбон и др) и робуста.

Обработка и обжарка: почему они влияют на качество кофе?

Различия начинаются ещё задолго до того, как зелёное зерно попадёт в ростер (оборудование для обжарки кофе).

Для спешелти-кофе особенно важна обработка кофейной ягоды. Мытый, натуральный и анаэробный методы могут давать совершенно разные вкусовые результаты даже у кофе из одного региона. Качественная обработка, отбор только спелых ягод также влияют на стоимость.

После этого свою роль играет обжарщик. Его задача — не просто пожарить, а подобрать профиль, который позволит раскрыть потенциал конкретного лота.

Поэтому спешелти-кофе нередко обжаривают светлее, сохраняя больше сложных и интересных вкусов и нюансов, настраивая профиль обжарки под конкретный лот. Коммерческий кофе чаще встречается в средней или тёмной обжарке, которая формирует более привычный шоколадно-горький профиль.

Темная обжарка способна также хорошо скрывать дефекты коммерческого зерна, для такого кофе светлая и средняя обжарка, как в спешелти-кофе, нежелательна, так как может раскрыть нежелательные вкусы зерна.

Какой кофе выбрать: коммерческий или спешелти?

Если вам интересны уникальные вкусы, происхождение зерна и возможность находить в чашке новые оттенки, стоит попробовать спешелти-кофе.

Коммерческий кофе подойдет, если нет задачи получить особенный вкус в чашке, не так важна свежесть обжарки и тд, но важное значение играет высокая крепость и стоимость.

Коммерческий кофе создан прежде всего для повседневности и доступности. Спешелти — для особенного вкусового опыта, как продукт с характером и историей.

В линейке Atlas Coffee вы можете попробовать настоящий спешелти кофе из Эфиопии, Колумбии, Индонезии и других кофепроизводящих стран, когда каждая чашка кофе – это путешествие вкуса, раскрывающее секреты и особенности разных кофейных регионов и обработок.