Кофе без кофеина: как делают декаф и какие способы обработки бывают

Многие считают, что кофе без кофеина — это напиток без вкуса или результат сложной химической обработки. На самом деле современный декаф (от англ. decaffeinated coffee) может практически не уступать обычному кофе по вкусу и аромату.

Секрет в том, что кофеин удаляют из кофе ещё до обжарки, когда зерно остаётся зелёным. При правильной обработке удаётся сохранить большую часть вкусоароматических соединений, поэтому хороший декаф способен удивить даже опытных любителей кофе.

Разберёмся, как делают декаф, какие существуют способы декофеинизации и чем они отличаются.

Что такое декаф

Декаф — это обычная арабика или робуста, из которой удалили большую часть кофеина до начала обжарки.

Полностью избавиться от кофеина невозможно, однако современные технологии позволяют удалить 97–99,9% его содержания в зависимости от выбранного метода.

Поэтому кофе без кофеина всё равно содержит небольшое количество кофеина, но его настолько мало, что для большинства людей это не имеет практического значения.

Как удаляют кофеин из кофе

Декофеинизацию проводят на зелёном зерне. После обработки кофе сушат, а затем обжаривают привычным способом.

Сегодня используется несколько технологий удаления кофеина.

Швейцарский водный метод (Swiss Water)

Зелёные зёрна сначала погружают в горячую воду, чтобы растворить кофеин и другие растворимые вещества. Затем воду пропускают через специальные угольные фильтры, которые задерживают молекулы кофеина. Полученный экстракт используют для обработки новой партии зелёного кофе. Благодаря этому кофеин постепенно выходит из зерна, а ароматические соединения практически не теряются.

Главное преимущество метода — отсутствие химических растворителей.

Именно поэтому Swiss Water особенно популярен среди производителей спешелти кофе.

CO₂-экстракция

Один из самых современных способов удаления кофеина из кофе.

После увлажнения зелёное зерно помещают в герметичную камеру, где под высоким давлением используется сверхкритический углекислый газ.

В таком состоянии CO₂ способен выборочно извлекать кофеин, практически не затрагивая остальные компоненты зерна.

Этот метод хорошо сохраняет сладость, кислотность и аромат кофе, однако требует дорогостоящего оборудования, поэтому встречается реже.

Sugar Cane Process

Этот способ особенно распространён в Колумбии.

Для декофеинизации кофе используют этилацетат, полученный из ферментированного сахарного тростника путём его брожения.

Такой декаф часто отличается более сладким и мягким вкусом по сравнению с классической декофеинизацией.

Именно этот метод сегодня можно встретить у многих производителей спешелти кофе.

Декофеинизация с использованием растворителей

Это один из самых старых способов удаления кофеина из кофе.

После обработки паром зелёные зёрна контактируют с пищевыми растворителями — чаще всего этилацетатом или метиленхлоридом. Затем зерно тщательно промывают, сушат и отправляют на обжарку.

Несмотря на настороженное отношение покупателей, современные стандарты безопасности очень строгие. После обработки и последующей обжарки остаточное содержание растворителей находится значительно ниже допустимых норм.

Главное преимущество этого метода — доступная стоимость.

Влияет ли декофеинизация на вкус?

Да, но значительно меньше, чем принято считать.

Любая обработка частично изменяет химический состав зелёного зерна, поэтому декаф может показаться немного менее насыщенным по сравнению с тем же кофе без удаления кофеина.

Однако современные методы декофеинизации позволяют сохранить большую часть вкусового потенциала.

Если зелёное зерно было высокого качества, после правильной обжарки в чашке всё ещё можно почувствовать шоколадные, ягодные, фруктовые или цветочные оттенки.

Именно поэтому всё больше обжарщиков предлагают декаф не как компромисс, а как полноценный спешелти кофе.

Какой способ декофеинизации лучше?

Однозначного ответа нет.

Swiss Water выбирают те, кто ценит максимально натуральную обработку.

CO₂-экстракция считается одной из самых технологичных и хорошо сохраняет вкусовой профиль.

Sugar Cane Process нравится любителям сладких и мягких чашек.

Методы с использованием растворителей остаются наиболее доступными по цене и широко применяются в массовом производстве.

На что обратить внимание при покупке кофе без кофеина

Выбирая кофе без кофеина, стоит смотреть не только на способ декофеинизации.

Не менее важны:

• происхождение зелёного кофе;

• разновидность арабики;

• способ обработки ягод;

• дата обжарки;

• рекомендации по приготовлению.

Как и любой спешелти кофе, декаф лучше покупать свежей обжарки. Обычно максимальный вкусовой потенциал он сохраняет в течение первых двух-трёх месяцев после обжарки.

Декаф — это тоже спешелти кофе

Ещё несколько лет назад кофе без кофеина действительно уступал обычному по вкусу. Сегодня ситуация изменилась.

Современные технологии позволяют сохранить характер происхождения зерна, поэтому хороший декаф может быть таким же сладким, сбалансированным и интересным, как классическая арабика.

В ассортименте Atlas Coffee есть декаф, обработанный методом Sugar Cane. Это отличный вариант для тех, кто хочет наслаждаться вкусом кофе вечером, снизить потребление кофеина или просто попробовать что-то новое.