Кофе — это ягода? Как устроены кофейный плод и зерно

Кофе — это ягода, а точнее, плод кофейного дерева. То, что мы привыкли называть кофейным зерном, с ботанической точки зрения — семя, которое развивается внутри плода. Сам плод чаще называют кофейной ягодой. Но за привычной формой скрывается довольно сложная конструкция. От кожицы до семени кофейный плод состоит из нескольких слоёв, и каждый из них по-своему важен для будущего кофе.

Строение кофейной ягоды

Созревший кофейный плод — это небольшая природная «упаковка», внутри которой семена проходят путь от формирования до готовности к сбору. В ней можно выделить несколько основных слоёв.

Кожица — первая линия защиты

Экзокарпий, или кожица, — внешний слой плода. Он защищает кофейную ягоду от механических повреждений, перепадов влажности, насекомых и микроорганизмов.

Пока плод незрелый, в кожице много хлорофилла, поэтому она остаётся зелёной. По мере созревания хлорофилл разрушается, а цвет меняется. Чаще всего спелые кофейные ягоды становятся красными, но у некоторых разновидностей они могут быть жёлтыми, оранжевыми или даже тёмными.

Именно цвет плода часто служит одним из главных ориентиров при ручном сборе урожая.

Мякоть — сладкая часть плода

Под кожицей находится мякоть, или пульпа. В незрелой ягоде она плотная и относительно жёсткая, но по мере созревания становится мягче и накапливает сахара.

Мякоть — не просто защита для семян. Её состав имеет значение для последующей обработки кофе, особенно когда ягоды сушат целиком или оставляют часть мякоти на зерне.

Высушенную кожуру и мякоть (пульпу) кофейной ягоды также можно заваривать как напиток, их называют каскара. Слово происходит от испанского cáscara, что означает «кожура» или «лузга». Этот полезный напиток по вкусу напоминает фруктовый компот, настой шиповника или сухофруктов.

Мусилаж — слой, который любят микроорганизмы

Между мякотью и пергаментной оболочкой находится мусилаж (клейковина) — вязкий, богатый пектинами и другими полисахаридами слой.

Именно он во многом отвечает за сладость спелой кофейной ягоды. Во время некоторых способов обработки мусилаж становится важным участником ферментации: микроорганизмы расщепляют содержащиеся в нём соединения, и это влияет на дальнейшее развитие вкусовых характеристик кофе.

Поэтому мусилаж — один из факторов, почему способ обработки может так заметно поменять характер вкуса кофейного зерна.

Пергаментная оболочка — защита самого зерна

Следующий слой — пергаментная оболочка, или эндокарпий. Она окружает семя и защищает его в процессе обработки и хранения.

По структуре пергамино (пачмент) напоминает тонкую, но достаточно прочную оболочку. После обработки зелёного кофе его удаляют на этапе шелушения (халинга), непосредственно перед дальнейшей сортировкой и подготовкой зерна к продаже или обжарке.

Серебристая плёнка — последняя оболочка

Ближе всего к самому семени находится тонкая серебристая плёнка — сильверскин. Это очень хрупкий слой, который частично отделяется от зерна во время обжарки и превращается в лёгкую шелуху.

Небольшое количество плёнки может оставаться в центральном желобке уже обжаренного зерна. Это нормально: полностью удалить её ещё до обжарки практически невозможно, да и необходимости в этом нет.

Как из семян получают кофе?

В большинстве здоровых кофейных ягод формируются два семени. Они располагаются плоскими сторонами друг к другу, поэтому после удаления оболочек мы видим знакомую форму кофейного зерна. Именно эти семена после обработки, сушки и обжарки превращаются в то, что мы называем кофе.

Но природа иногда предлагает и другой вариант.

Что такое пиберри

Иногда внутри кофейной ягоды развивается не два семени, а одно. Оно получается округлым и занимает всё пространство внутри плода. Такие зёрна называют пиберри (peaberry).

Пиберри встречается примерно в 5–10% урожая, хотя доля может различаться в зависимости от происхождения и конкретного урожая. Из-за необычной формы такие зёрна иногда сортируют отдельно. При этом само по себе наличие формы пиберри не означает автоматически ни более высокого, ни более низкого качества кофе, это больше зависит от разновидности, спелости и т.д.

Что на самом деле называют кофейным зерном

Традиционно мы называем кофейное семя «зерном», хотя с ботанической точки зрения это семя внутри плода. Основную его массу составляет эндосперм — питательная ткань, которая обеспечивает развитие зародыша при прорастании.

Именно в этой части семени сосредоточено множество соединений, которые определяют то, каким кофе станет после обжарки.

В зелёном кофейном зерне содержатся, среди прочего:

• кофеин;

• тригонеллин;

• сахара;

• органические кислоты;

• минералы;

• аминокислоты и белки;

• полисахариды;

• липиды и другие соединения.

При обжарке они вступают в сложные химические реакции. Формируются новые ароматические и вкусовые соединения — те самые, благодаря которым в чашке мы можем почувствовать шоколад, карамель, фрукты, специи, цветы или орехи.

Иными словами, вкус кофе рождается не только при обработке и не только в обжарочном цехе — его фундамент закладывается внутри кофейной ягоды.

Почему строение кофейной ягоды имеет значение

На первый взгляд кофейная ягода — всего лишь оболочка для двух семян. Но каждый её слой участвует в длинной цепочке, которая в итоге приводит к вкусной чашке кофе.

Степень зрелости плода влияет на состав мякоти и мусилажа. Способ обработки определяет, насколько долго и каким образом зерно будет контактировать с окружающими его веществами. Сушка и хранение влияют на стабильность зелёного кофе, а обжарка раскрывает накопленный в нём потенциал.

Поэтому недозрелые, перезрелые или повреждённые ягоды могут стать проблемой задолго до того, как зерно попадёт в обжарочный цех.

Понимание строения кофейной ягоды помогает увидеть кофе не как абстрактное «зерно в пачке», а как результат целой последовательности природных и человеческих процессов.

Atlas Coffee для своего ассортимента работает с зерном класса спешелти – это означает сбор только спелых кофейных ягод, внимательная обработка, отбор и хранение на всех этапах, деликатная обжарка и профессиональное приготовление – все для получения выдающейся чашки кофе.