Колесо вкусов кофе: что это такое и как им пользоваться

Почему один человек чувствует в чашке кофе ягоды, цветы и фрукты, а другой говорит о томатах? Всё дело не в фантазии, а в способности распознавать вкусовые и ароматические оттенки кофе.

Именно для этого существует колесо вкусов кофе — инструмент, который помогает профессионалам и любителям описывать вкус кофе на одном языке.

Если вы когда-нибудь видели на упаковке кофе надписи «красные ягоды», «бергамот» или «молочный шоколад» и задавались вопросом, откуда берутся эти вкусовые дескрипторы, — ответ кроется именно в колесе вкусов.

Что такое колесо вкусов кофе

Колесо вкусов кофе — это схема, которая помогает систематизировать вкусовые и ароматические характеристики кофе.

Его разработали Specialty Coffee Association (SCA) совместно с World Coffee Research (WCR) на основе исследований вкусового восприятия кофе. Сегодня эта версия считается одним из самых распространённых инструментов для дегустации спешелти кофе.

Колесо вкусов используют бариста, обжарщики, Q-грейдеры и все, кто хочет научиться лучше понимать и описывать вкус кофе.

Как устроено колесо вкусов

Колесо вкусов кофе состоит из трёх уровней.

Первый круг — общие категории

В центре находятся самые широкие группы вкусов:

• фруктовый;

• цветочный;

• ореховый;

• пряный;

• сладкий;

• травянистый;

• печёный;

• какао.

Именно с них начинается анализ вкуса и аромата кофе.

Второй круг — подкатегории

Каждая группа постепенно уточняется.

Например, раздел «фруктовый» делится на:

• цитрусовые;

• ягоды;

• косточковые фрукты;

• сухофрукты;

• тропические фрукты.

Третий круг — дескрипторы

Во внешнем круге находятся самые точные дескрипторы вкуса кофе.

Например:

Фруктовый → Ягодный → Малина

или

Цитрусовый → Грейпфрут

Именно такие дескрипторы чаще всего указывают на упаковках спешелти кофе.

Например, в Блэкберри от Atlas Coffee можно почувствовать оттенки ежевики, спелой вишни и красного апельсина, а Дабл Сан раскрывается цветочными и тропическими нотами благодаря эфиопскому происхождению зерна.

Что такое дескрипторы кофе

Дескриптор — это слово, которое помогает максимально точно описать вкус или аромат кофе.

Важно понимать, что дескриптор — это ассоциация, а не ингредиент.

Если на упаковке написано «черника», это не означает, что ягоды добавили в кофе. Это лишь говорит о том, что сочетание природных ароматических соединений напоминает вкус черники.

То же самое относится к шоколаду, карамели, жасмину, персику или орехам.

В колесе вкусов встречаются и менее приятные дескрипторы — например, «резина», «земля», «дым» или «нефть». Они могут быть как особенностью отдельных лотов, так и признаком дефектов обработки или хранения.

Как пользоваться колесом вкусов кофе

Начинающим не стоит пытаться сразу находить сложные оттенки. Гораздо проще двигаться от общего к частному.

1. Оцените аромат

Сначала вдохните аромат свежемолотого кофе.

После заваривания попробуйте снова оценить ароматику — горячая вода раскрывает множество летучих ароматических соединений.

2. Начните с центра Колеса вкусов

Не пытайтесь сразу определить «малину» или «бергамот».

Сначала ответьте себе на простой вопрос:

На что это больше похоже?

Например:

• фрукты;

• орехи;

• шоколад;

• цветы;

• специи.

3. Уточняйте вкус

Если вы выбрали категорию «фрукты», переходите дальше.

Это больше напоминает:

• ягоды;

• цитрусовые;

• тропические фрукты;

• косточковые

И только потом ищите наиболее точный дескриптор.

Например:

Фруктовый → Цитрусовый → Красный апельсин.

4. Сравните ощущения

Попробуйте сделать несколько глотков.

Иногда аромат и вкус кофе отличаются.

Например, кофе может пахнуть шоколадом, а во вкусе раскрыться ягодной кислотностью.

5. Записывайте впечатления

Не бойтесь ошибиться.

Вкусовая память развивается только с практикой.

Как научиться лучше различать вкусы кофе

Развитие вкусового восприятия требует времени, но есть несколько способов ускорить процесс.

• Дегустируйте кофе без посторонних запахов.

• Пейте понемногу чистую теплую воду между чашками.

• Сравнивайте сразу несколько разных сортов кофе.

• Пробуйте больше фруктов, ягод, орехов и специй в обычной жизни — вкусовая память напрямую влияет на способность распознавать дескрипторы.

• Возвращайтесь к одним и тем же сортам через некоторое время. Со временем вы будете замечать всё больше оттенков.

Почему разные люди чувствуют разные вкусы?

На восприятие вкуса кофе влияют:

• индивидуальная чувствительность рецепторов;

• вкусовой опыт;

• способ приготовления;

• степень обжарки;

• температура напитка;

• качество воды.

Поэтому один человек может почувствовать в чашке персик, а другой — абрикос. И оба будут по-своему правы.

Главное

Колесо вкусов кофе — это не экзамен и не способ найти единственно правильный ответ.

Это удобный инструмент, который помогает лучше понимать кофе, развивать вкусовую память и точнее описывать свои впечатления.

Со временем вы заметите, что привычные слова «вкусный» или «крепкий» постепенно сменятся более точными описаниями: «молочный шоколад», «красные ягоды», «бергамот» или «жасмин». Именно так дегустация кофе становится ещё интереснее.