Почему слишком свежий кофе после обжарки может готовиться нестабильно и как это исправить

Купили свежеобжаренный кофе, приготовили чашку — и результат оказался совсем не таким, как ожидали? Это абсолютно нормально, и в этой статье расскажем, почему так может происходить, и как это исправить.

Почему кофе после обжарки меняется каждый день

После выхода из ростера внутри зерна остаётся большое количество углекислого газа. Постепенно он выходит наружу — этот процесс называется дегазацией кофе.

Пока газа слишком много, вода во время приготовления не может равномерно проникать внутрь молотого кофе. В результате экстракция становится нестабильной: часть частиц отдаёт слишком много веществ, а часть — наоборот, недостаточно.

Именно поэтому одна и та же пачка кофе после обжарки в первые дни может готовиться совершенно по-разному.

Особенно хорошо это заметно при приготовлении эспрессо, где вода проходит через кофе всего за 25–30 секунд.

Почему эспрессо особенно чувствителен?

Во время приготовления эспрессо давление достигает примерно 9 бар. Если зерно ещё активно выделяет углекислый газ, поток воды начинает искать путь наименьшего сопротивления. Возникает так называемое каналообразование — вода проходит только через отдельные участки кофейной таблетки. В результате чашка получается несбалансированной: либо слишком кислотной, либо чрезмерно горькой, водянистой, с нестабильной крема.

Поэтому большинству эспрессо-смесей требуется немного больше времени на отдых.

Фильтр тоже меняется

В альтернативных способах заваривания влияние дегазации ощущается слабее, но тоже заметно. Если приготовить фильтр-кофе в первые дни после обжаркм, во время первого пролива можно увидеть большое количество пузырьков. Они мешают воде равномерно смачивать молотый кофе. Поэтому мы рекомендуем готовить фильтр-кофе через 5–7 дней после обжарки.

Как сделать вкус стабильнее

Дайте свежеобжаренному кофе отдохнуть! Это самый простой и эффективный способ.

Средние рекомендации такие:

• для фильтра — 3–7 дней;

• для эспрессо — 7–14 дней.

Точный период зависит от сорта, плотности зерна и степени обжарки.

Сроки указаны для кофе средней обжарки, который хранится в закрытых упаковках.

Если нужно ускорить процесс дегазации, то можно открыть пачку с кофе и оставить на 6-8 часов, кофе стабилизируется в таком случае быстрее.

Используйте блуминг

При приготовлении фильтра обязательно делайте предсмачивание или blooming.

Для этого залейте молотый кофе небольшим количеством горячей воды и подождите 30–45 секунд. За это время большая часть углекислого газа выйдет наружу, а дальнейшая экстракция станет более равномерной.

Корректируйте помол

По мере дегазации кофе после обжарки постепенно меняется. Поэтому не бойтесь понемногу менять помол — свежеобжаренный кофе практически каждый день требует небольшой корректировки.

Следите за оборудованием

Даже отличный кофе не сможет раскрыться полностью, если оборудование загрязнено.

Регулярно:

• очищайте жернова кофемолки;

• промывайте кофемашину;

• удаляйте кофейные масла;

• проводите декальцинацию.

Особенно заметна разница при приготовлении светлой обжарки, где любые посторонние привкусы ощущаются сильнее.

Главное

Если кофе после обжарки готовится нестабильно, не спешите менять сорт или искать проблему в оборудовании. Чаще всего причина — естественная дегазация.

Дайте зерну несколько дней отдыха, используйте блуминг при приготовлении фильтра, при необходимости корректируйте помол и следите за чистотой оборудования.

Важно помнить, после дегазации, примерно на 2-3 неделю после обжарки кофе достигает пика своего вкуса и становится удивительно хорош, как в фильтре, так и в эспрессо.